Papada de ibérico con carabineros, piña y salsa de caviar
Ingredientes
4 carabineros
200 gr de piña
300gr de papada
Salsa:
½ vaso de nata
1 cuchararada sopera de caviar (o sucedáneo)
½ tomate
8 spaguetis Spaghetti
Marinada:
300 gr de sal gorda
150gr de azúcar
2 cucharas soperas de pimentón
Aceite
Elaboración
Hacer una marinada con la sal el azúcar y el pimentón, introducir la papada limpia y dejar macerar durante 2 horas. Sacar, limpiar y envasar al vacío. Cocer 6 horas a 84º. Cuadrar y marcar en sartén, para dar el último golpe en horno.
Perlar los carabineros dejando la cabeza y la cola. Marcar en la plancha. Cortar la piña en puente nuevo y marcar también en la plancha. Freír el spaghetti en abundante aceite. Para la salsa, reducir la nata a la mitad, retirar del fuego y entonces añadir el tomate cortado muy fino y el caviar.
Atravesar con el spaghetti el cuerpo del carabinero para que sirva de apoyo, y colocar el resto de los ingredientes.
Bizcocho de haba tonka, garnache de té y granizado de violeta
Ingredientes
Para el bizcocho:
3 cucharadas soperas de harina
3 cucharadas soperas de aceite
3 cucharadas soperas de leche
3 cucharadas soperas de azúcar
½ huevo
½ sobre levadura royal
Para el granizado de violeta:
1 cucharadita de esencia de violeta
1 cucharada sopera de azúcar
Agua
Para el crocante:
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de glucosa
1 cucharadita de almendra
Para el garnache de te:
80 gr de cobertura blanca
3 cucharadita soperas de nata
1 sobre de té matza
Coulis de mandarina
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes secos del bizcocho, añadir el huevo y a continuación el aceite y la leche y batir bien. Hornear a 180º durante 25 minutos.
Para el granizado, llevar a ebullición el agua y el azúcar y añadir la violeta. Enfriar y congelar. Por otro lado llevar a ebullición la nata, añadir el te y desleír. Añadir a la cobertura y mezclar. Dejar enfriar. Para hacer el crocante, hervir los azucares, añadir el almendra en polvo, dejar enfriar y trabajar. Cocer en horno a 180º durante 10 minutos. Cortar el bizcocho y sobre el montaremos el garnache a un lado y al otro el granizado. Pintamos el plato con coulis y terminamos decorando con el crocant buscando el máximo volumen.