Nadie mejor que un celíaco
para saber la necesidad de ser ?escrupuloso? con las cantidades de gluten que
puedan estar presentes en los alimentos, ya que por pequeñas que sean las proporciones,
éstas pueden ser igualmente dañinas. La lucha para
detectar la cantidad de gluten contenida en los alimentos, acaba de dar una
nueva herramienta a la industria alimentaria, que
mejora considerablemente las existentes hasta ahora. Si antes sólo existían sensores que detectaban el gluten de trigo y centeno, el
nuevo sensor llamado ELISA-R5, además de detectar el
gluten de estos dos cereales en mucho mayores proporciones (1,5 ppm), detecta también el contenido en cebada. Este sensor y otro específicamente creado para detectar el
gluten de avena en una proporción de hasta 8 ppm, han
sido desarrollados por el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, dirigido
por Enrique Méndez. Hasta ahora, el sensor
convencional que más ampliamente se venía utilizando desde hace 12 años era un
ELISA basado en un anticuerpo monoclonal contra la proteína gliadina
(el principal componente del gluten), con una sensibilidad insuficiente (hasta 20-40
ppm), nada que ver con las 1,5 ppm
que puede detectar el ELISA-R5, y que de hecho puede llegar a mejorar su
sensibilidad hasta 0,1 ppm en un futuro.