Ingredientes:
200 gr de lomos de conejo.
500 gr de grasa de pato confitado.
100 gr de boletus.
2 tomatitos cherry.
1/2 cebolleta fresca.
20 gr de brotes de alfalfa.
Ingredientes para la salsa:
Huesos de conejo.
Puerro.
Zanahoria.
Cebolla.
Tomates.
Elaboración:
Salpimentar los lomitos de conejo, rellenarlos con los boletus y enrollarlos en papel film. Cocerlos envueltos en el papel film en grasa de pato confitado con un par de ajos a fuego lento. Perforar el papel film a mitad de cocción. Una vez cocidos se retira el envoltorio y se deja enfriar en la propia grasa.
Para las verduras:
Cocinar en la parrilla 2 tomates cherry, ajetes y media cebolleta cortada en cuartos.
Elaboración de la salsa:
Tostar los huesos de conejo con las verduras, y una vez dorados desglasar con vino tinto. Dejar reducir, incorporar agua y dejar cocer durante hora y media a fuego medio. Colar y espesar con un poco de harina.
Emplatado:
Colocar los lomitos en el centro del plato perpendicularmente. Junto a ellos las verduritas plancha, los tomates cherry, el ajo confitado y los brotes de alfalfa. Por último situar el crujiente de ibérico estéticamente y agregar un cordón de salsa.